อภิชิต ศาสตรี

“อาหารอย่างง่ายที่สุดยังสามารถเกิดขึ้นง่ายกว่าขนมที่ง่ายที่สุด” ธรรมนูญ ศรีสตรียานนท์

ใครอยากเป็นเชฟขนมอบ ต้องมีความอยากทำขนมเป็นสำคัญ ผมว่าขนมยากกว่าอาหารตรงที่ถ้าเราทำพลาดแล้วคือต้องทิ้ง แก้ไขไม่ได้เหมือนรสชาติอาหาร สำหรับอาหารอย่างง่ายที่สุดอาจเป็นสลัด แค่ซื้อผักสด น้ำสลัดสำเร็จในขวด และกุ้งสดมาลวก คลุกทุกอย่างเป็นอันเสร็จ แต่สำหรับขนมอย่างง่ายที่สุดอาจเป็นบราวนีที่พอได้ส่วนผสมทุกอย่างมาแล้วยังต้องกวนรวมกันก่อนนำเข้าเตาอบ ขนมที่ว่าง่ายสุดนั้นนอกจากสรรหาส่วนผสมยังมีสิ่งที่ต้องทำอีกหลายอย่าง คนทำขนมจึงต้องมีความอดทนและละเอียดในทุกขั้นตอน ขนมที่ใช้สูตรเดียวกันทุกอย่าง บางคนทำแล้วอาจไม่ได้ผลลัพธ์ตามอย่างที่ต้องการ

เนื่องจากผมเป็นคนชอบกินขนมมากมาตั้งแต่เด็กจึงสนใจไปเรียนด้านนี้ ทั้งเคยมีโอกาสเห็นและชิมขนมอร่อยที่มีเอกลักษณ์ของเมืองต่างๆ อย่างออสเตรเลียมีพาฟโลวา ฝรั่งเศสมีมาการองหรือครัวซองส์และขนมปังบาแก็ตต์ ทำให้รู้สึกว่าอยากทำขนมที่เราคิดเองบ้าง เรียนจบกลับมาผมมีโอกาสได้ร่วมงานกับร้านสวีท ฮาวด์โดยมีโจทย์ในการสร้างสรรค์ขนมในร้านให้มีวาฟเฟิลเป็นเมนูหลักควบคู่ไปกับขนมหวานอื่น เพราะกลิ่นหอมเวลาอบจะเชิญชวนลูกค้าได้ดี เสน่ห์ของวาฟเฟิลคือ เป็นขนมที่ต้องทำใหม่เสร็จแล้วกินทันที เป็นขนมง่ายๆที่ไม่ได้มีเปิดสอนตามโรงเรียน จึงต้องใช้เทคนิคและความรู้พื้นฐานที่มีอยู่มาปรับใช้ อย่างไรก็ดี ผมว่านั่นเป็นเรื่องที่ต้องนำประสบการณ์ที่ได้รับจากการเรียนและการทำ รวมทั้งความชอบทำขนมของตัวเองมาใช้

โดยทั่วไป วาฟเฟิลมีหลายแบบและมีแป้งหลายลักษณะด้วยกัน แบบที่คนไทยคุ้นเคยเป็นวาฟเฟิลเนื้อนุ่มเรียกเป็นขนมรังผึ้ง แต่แบบแป้งกรอบเป็นลักษณะวาฟเฟิลของเบลเยียม ซึ่งน่าจะเป็นต้นตำรับขนมชนิดนี้ ผมเริ่มต้นจากพัฒนาสูตรสำหรับตัวแป้ง หาความลงตัวออกมาเป็นวาฟเฟิลที่มีจุดเด่นเฉพาะขึ้นมา เน้นกรอบนอกนุ่มในผสมผสานกับความเข้มข้นของส่วนผสมคุณภาพ โดยตั้งใจให้เป็นขนมที่ไม่ทำให้อิ่มจนเกินไป กินเป็นขนมหลังอาหารคาวก็ได้ ซึ่งในร้านมีเมนูวาฟเฟิลอยู่ถึง 12 เมนู แต่มีสองเมนูที่แตกต่างออกไปด้วยการเติมส่วนผสมอื่นลงในแป้งวาฟเฟิลอย่างผงโกโก้กับเม็ดช็อกโกแลต ซึ่งทำให้ช็อกช็อก วาฟเฟิลช็อกโกแลตของร้านกรอบนอกนุ่มใน อร่อยคล้ายบราวนีอบสด ส่วนวาฟเฟิล เรดเวลเว็ตจะใส่ซอสราสเบอรี เนื้อราสเบอรีและแครนเบอรีแห้งลงไปพอได้รับความร้อนจะมีความหยุ่น หนึบขึ้นและออกรสชาติเปรี้ยวนิดๆ เนื้อวาฟเฟิลมีสีแดงสดไปด้วย ความคิดดังกล่าวยังพัฒนาจากความคิดหลักของร้านว่า “high fashion waffle with the best dressing in town” จึงเป็นวาฟเฟิลสำหรับกินกับเครื่องเคียง ซึ่งนอกจากจะเติมสตรอเบอรีสดและวิปปิ้งครีมให้แล้ว ผมว่าเสิร์ฟคู่กับไอศกรีมด้วยก็อร่อยไปอีกแบบ

วาฟเฟิล เรดเวลเว็ต

แป้งวาฟเฟิล

แป้งขนมปัง 100 กรัม, แป้งอเนกประสงค์ 200 กรัม, น้ำตาล 220 กรัม, นมผง 20 กรัม, ผงฟู 14 กรัม, แป้งข้าวโพด 19 กรัม, ไข่ไก่ 3 ฟอง, วิปปิ้งครีม 350 กรัม, เนยจืด 180 กรัม

วิธีทำ

1. ร่อนส่วนผสมแห้งรวมกัน นำใส่อ่างผสมแล้ว เติมน้ำตาล
2. เปิดเครื่องผสมที่ความเร็วต่ำ จากนั้นค่อยๆ เติมไข่ลงไปจนส่วนผสมพอเข้ากัน
3. เติมเนยที่ทิ้งให้นิ่มแล้ว ใช้ความเร็วปานกลาง จนเนยเข้ากับส่วนผสมดังกล่าว ค่อยๆรินวิปปิ้ง ครีมตีจนส่วนผสมขึ้นฟูและสีอ่อนลง นำไปแช่ เย็น 2 ชั่วโมงก่อนอบด้วยเครื่องทำวาฟเฟิล

ซอสราสเบอรี

ราสเบอรีเข้มข้น 200 กรัม, น้ำตาล 100 กรัม

วิธีทำ

1. นำราสเบอรีแช่แข็งมาอุ่น ปั่นด้วยเครื่องปั่น น้ำผลไม้ แล้วกรองกากทิ้งผ่านตะแกรง
2. ต้มราสเบอรีเข้มข้นกับน้ำตาลจนเดือด ยกลง แล้วแช่เย็นก่อนเสิร์ฟ

การตกแต่งจานวาฟเฟิล

ซอสราสเบอรี 1 ช้อนโต๊ะต่อ 1 แผ่น สำหรับอบ, สตรอเบอรีสด 1-2 ลูก, แครนเบอรีแห้ง, วิปปิ้งครีมอัดแก๊ซพร้อมบีบ, ซอสราสเบอรีสำหรับราดบนวาฟเฟิล

วิธีทำ

1. นำแป้งวาฟเฟิลมาสำหรับพออบ 1 แผ่น ผสม กับซอสราสเบอรี 1 ช้อนโต๊ะ และแครนเบอรี่ แห้ง 1 ช้อนโต๊ะ
2. หากต้องการให้มีสีแดงขึ้นให้เติมสีผสมอาหาร สีแดงลงไปเล็กน้อย
3. อบด้วยเครื่องทำวาฟเฟิลประมาณ 2 นาที
4. เสิร์ฟพร้อมราสเบอรีหั่นเป็นแผ่นบาง ราดด้วย ซอสราสเบอรีและบีบวิปปิ้งครีมอีกครั้งหนึ่ง

สวีท ฮาวด์ Dessert Bar (ข้างร้านเกรฮาวด์ คาเฟ่) เจ อเวนิว ชั้น 1 ซอยทองหล่อ 15 เอื้อเฟื้อสูตร