“อาหารปลาสำคัญที่รสชาติจากความสดของปลา”

หลายปีก่อน ดิฉันมีโอกาสไปโปรโมตอาหารไทยที่ญี่ปุ่น เห็นคนที่นั่นนิยมนำปลาทูน่ามาปรุงเป็นสเต็กกินกับมายองเนส เมื่อกลับมาบ้านที่กรุง บรัสเซลล์ ประเทศเบลเยียม จึงลองทำซอสครีมมายองเนสโดยใส่ขิงสดกับวาซาบิเข้าไป และทำน้ำจิ้มแจ่วลองกินกับน้ำตกปลาทูน่า โดยตั้งใจให้เมนูนี้เป็นอาหารอีสานที่กินกับซอสได้ทั้งสองแบบ ซึ่งเวลาเสิร์ฟก็จะจัดเสิร์ฟพร้อมกับสลัดผักที่ใช้ “น้ำสลัดตะไคร้และใบโหระพา” สูตรเฉพาะของบลูเอเลเฟ่นท์ คุกกิ้งสคูล แอนด์ เรสเทอรองต์

เมนูนี้ต้องปรุงโดยการฉ่า ให้ปลาทูน่าด้านนอกสุกกรอบแต่ยังคงสดเนื้อเป็นสีแดงด้านใน แบบที่คนอีสานกินน้ำตกเนื้อไม่สุกมาก ปกติแล้วอาหารจานปลามักมีความคาว ฉะนั้นจึงให้แช่ด้วยน้ำเกลือครู่หนึ่งแล้วล้างน้ำ จากนั้นเพิ่มความอร่อย โดยการโรยพริกไทยกับเกลือลงไปเพื่อให้เค็ม เกลือและออกเผ็ดพริกไทยเล็กน้อย หรือจะหมักกับซีอิ๊วขาวนิดหน่อยก็ได้ เวลาทอดกระทะต้องร้อนมากโดยใช้ไฟแรงแล้วค่อยเบาอุณหภูมิลง ไม่อย่างนั้นด้านบนและล่างของเนื้อปลาจะไม่กรอบ ไม่ต้องใช้น้ำมันเยอะ แต่ทำให้หนังกรอบโดยใช้น้ำมันที่ใช้ฉ่ารดเนื้อปลา หรือไม่อย่างนั้นให้ใช้ฝาปิด เป็นเคล็ดลับส่วนตัวที่จะช่วยให้ปลาสุกได้พอดี

เทคนิคของดิฉันคือใช้น้ำมันมะกอกผสมเนย ลงไปจะช่วยให้ปลาที่ได้มีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น เคล็ดลับอีกอย่างอยู่ที่น้ำจิ้มแจ่วซึ่งดิฉันมักใช้น้ำตาลปี๊บ ผสมน้ำตาลทรายลงไปด้วยนิดหน่อยเพื่อให้ รสชาติไม่หวานไม่โดดเกินไป

เมนูจากหนังสือ “ปรุงด้วยใจ สไตล์นูรอ” เนชั่นบุ๊คส์ จำนวน 128 หน้า ราคา 285 บาท

บลูเอเลเฟ่นท์ คุกกิ้งสคูล แอนด์ เรสเทอรองต์ โทร. 0 2673 9353-8