เวนดี จอห์นสันสวมถุงมือผ่าตัดสีขาว แล้วฉีกถุง ขยะขนาดที่ใช้ในครัวให้เปิดออก ในถุงเธอพบกระดาษห่อ ป็อบทาร์ตยับยู่ยี่และกระป๋องทูน่าเปล่าหนึ่งกระป๋อง ยังมีผงชามะนาวเย็นแต่งรสหวานที่ยังไม่ได้เปิดอีกห่อด้วย

เธอตรวจป้ายอาหารของทหารเจ้าของถุงอีกรอบ ซึ่งป้ายจะระบุว่าเขากินอะไรบ้างในหนึ่งวัน เจ้าตัวบอกว่าดื่มชา แต่เขาไม่ต่างจากคนอื่นอีกมากที่สมัครเข้าร่วมการวิจัยที่

ฟอร์ตลูอิส รัฐวอชิงตัน คือเขาโยนชาทิ้ง ขยะที่เห็นฟ้องอนาคตของกองทัพ นั่นคือเครื่องดื่มใหม่ของกองทัพไม่ประสบความสำเร็จ ชา 208 ซองที่จอห์นสันแจกให้ทหารมีคนดื่มแค่ห้าซอง ส่วนผงน้ำแอป เปิลก็ไม่ดีกว่ากัน เธอแจกให้ 394 ซอง แต่ถูกแกะไปเพียง 11 ซอง

จอห์นสันไม่ใช่คนเก็บขยะหรือสายลับ แต่เธอรู้ดีว่าการคุ้ยดูเศษขยะอาจเป็นหนทางสู่ข้อมูลที่มีคุณค่า เธอทำหน้าที่นักจิตวิทยาผู้บริโภคในหน่วยหนึ่งของสังกัดกองรักษาความมั่นคงแห่งชาติซึ่งลึกลับยิ่งกว่าหน่วย จู่โจมพิเศษเดลตาฟอร์ซ เรียกกันว่าหน่วยกำกับดูแลอาหารการกินของหน่วยรบ ซึ่งเพียรพยายามดำเนินงานมากว่า 50 ปีแล้ว เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารสำหรับกองทัพนั้นดีพร้อมเท่าที่จะเป็นไปได้

ภารกิจนี้ไม่ง่ายเหมือนพูด อาหารต้องทนทานพอจะใช้กินได้หลังหย่อนจากเครื่องบินด้วยร่มชูชีพในระดับความสูง 375 เมตร หรือโยนลงจากเฮลิคอปเตอร์โดยไร้ร่มชูชีพที่ระดับความสูง 45 เมตรสู่ขุนเขาทุรกันดารในอัฟกานิสถาน อาหารจะต้องบริโภคได้ในอุณหภูมิอย่างน้อยติดลบ 15 องศาเซลเซียสไปถึง 49 องศา และไม่หมดอายุภายในสามปีที่อุณหภูมิ 26 องศา หรืออย่างน้อยหกเดือนที่ 37 องศา แล้วยังต้องคงรสชาติพอที่จะมั่นใจได้ว่าทหารจะยอมกินเพื่อให้ร่างกายยังคงสุขภาพดีและแข็งแรงในแนวหน้า

ในการเข้าไปขุดคุ้ยถังขยะนั้น “เราต้อง การรู้ว่า จริงๆแล้ว ทหารโยนอะไรทิ้ง” แคที อีแวนเจลอส นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร วัย 31 ผู้คร่ำหวอดในหน่วยกำกับดูแลอาหารการกินและช่วยริเริ่มมาตรการขุดคุ้ยขยะชี้แจง “ขยะไม่เคยหลอกใคร”

เมื่อไม่นานนี้ ทหารซ่อนความจริงเกี่ยวกับอาหารของกองทัพ พวกเขาเกรงใจเกินกว่าจะเอ่ยปาก ขณะอาหารมาตรฐานในสนามรบถูกเรียกเป็นทางการว่าอาหารพร้อมกิน แต่เหล่านักโภชนาการเรียนรู้ในท้ายที่ สุดว่าบรรดาทหารที่เกลียดอาหารพวกนี้ตั้งสมญาให้ว่า “อาหารที่แม้แต่ข้าศึกก็ไม่แล”

ตอนนั้น อาหารพร้อมกิน ที่เริ่มใช้ในสนาม เพลาะเมื่อปี 2526 เป็นเหมือนการค้นพบคำตอบจากสวรรค์ คือพกพาง่ายกว่าอาหารกระป๋องที่หนักอึ้งอย่างในสมัยสงครามโลกครั้งที่สอง แถมราคายังถูกกว่าในการผลิตและบรรจุสารอาหารพร้อมแคลอรีที่จำเป็นอย่างเหลือเฟือ

ปัญหาอย่างเดียวคือรสชาติ “อาหารพวกนี้ประกอบด้วยหลายรส อย่างแฮมกับเนื้อไก่บดอบ หมูแช่แข็งแห้งกับมันฝรั่งบดทอด และยังไส้กรอกอีกเยอะแยะ” เจอรัลด์ เอ. ดาร์ช ผู้อำนวยการหน่วยฯ กล่าว บรรดาทหารเรียกไส้กรอกที่บรรจุห่อละสี่ชิ้นว่า “สี่ดัชนีมรณะ”

ในที่สุด เสียงบ่นก็ไปถึงหูผู้บังคับบัญชาสูงสุด หลังสงครามอ่าวเปอร์เซียครั้งแรก พลเอก โคลิน พาวเวลล์เรียกดาร์ชเข้าไปที่ห้องทำงานเพื่อพูดกันอย่างเปิดอก “สิ่งที่ท่านคุยกับผมส่วนใหญ่แรงจนตีพิมพ์ไม่ได้” ดาร์ชกล่าว “ท่านพูดชัดเจนว่า ‘แก้ไขซะ’”

เจ้าหน้าที่ของดาร์ชจึงทำการวิจัยภาคสนามโดยส่งบรรดาผู้สำรวจข้อมูลไปยังร้านทีจีไอ ฟรายเดย์ส และร้านแอปเปิลบีส์ ร้านอาหารที่เหล่าทหารมักไปกินเมื่อกลับบ้าน นักสำรวจไปศึกษาแนวโน้มด้านโภชนาการในหมู่ชาวอเมริกันหนุ่มสาว แต่หลักปฏิบัติทางกลยุทธ์สำคัญที่สุดกำหนดโดยดาร์ช ที่อาคารวิจัยทางทหาร เขาออกคำสั่งเฉียบขาดแก่เหล่าทัพนักวิทยาการอาหาร นักเคมี นักชีววิทยา วิศวกร และนักกำหนดอาหารว่า“จงทำอาหารให้ถูกปาก”

หน่วยกำกับดูแลอาหารการกิน ของหน่วยรบเป็นส่วนหนึ่งของศูนย์วิจัยพัฒนาและวิศวกรรมเนทิกของกองทัพ หรือรู้จักกันในชื่อเนทิกแล็บส์ ตั้งหลบมุมอยู่บนพื้น ที่กว้างขวางกว่า 300 ไร่บนฝั่งตะวันออกของทะเลสาบโคชิตูเอต รัฐแมสซาชูเซตส์ ฉันไปถึงอาคารสองชั้นแสนธรรมดาในเช้าวันพุธอันเงียบสงบเพื่อชมโรงเรือนที่เป็นหลักในการผลิตอาหารดีมีประโยชน์สำหรับทหารแนวหน้า ชั้นแรก ฉันเดินผ่านห้องครัวขนาดยักษ์ที่เหล่าช่างในชุดเสื้อคลุมปฏิบัติการสีขาวประณีต พร้อมถุงมือพลาสติกและหมวกเก็บผมเคลื่อนไหวอยู่ระหว่างโต๊ะปฏิ บัติการกับเตาอบและเตาเหล็กกล้าไร้สนิม ฉันพบปะกับนักเคมีและวิศวกรที่ทดสอบความคงทนของถุงบรรจุอาหารและห่อบรร จุชนิดใหม่ๆสำหรับอาหารพร้อมกิน

ในห้องปฏิบัติการด้านรับความรู้สึก ทุกปี ผู้ชิมอาหารที่ผ่านการฝึกฝนมาอย่างดีจะชิมอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก ของขบ เคี้ยว และเครื่องดื่มชนิดใหม่ๆราว 4,000 ตัวอย่าง โดยก่อนที่พวกเขาจะอ้าปาก นักชิมแต่ละคนต้องเข้าอบรมการให้คะแนนอาหารโดยตัดสินจากรูปลักษณ์ ได้แก่ สี กลิ่น รส ผิวสัมผัส และหน้าตา คะแนนเริ่มจากหนึ่ง (ไม่ชอบที่สุด) ไปถึงเก้า (ชอบที่สุด) อาหารที่คะแนนรวมต่ำกว่าหกถือว่าไม่ผ่าน แม้แต่อาหารที่สอบผ่านมักถูกปรับเปลี่ยนขึ้นอยู่กับข้อเสนอแนะของนักชิม ตัวอย่างเช่น เมื่อไม่นานมานี้ ห้องปฏิบัติการตัดสินใจปรับ ปรุงรสราสเบอร์รีในขนมราสเบอร์รีสเวิร์ล สวีตโรล มื้อเช้าสุดโปรดของทั้งบรรดาทหารและนักชิมเพราะมีเสียงบ่นว่าจืดชืดไปนิด นับแต่ ปี 2536 มีอาหารใหม่ๆกว่า 217 ชนิดเพิ่มเข้ามาในถุงบรรจุอาหารพร้อมกิน โดย 65 ชนิดซึ่งนิยมน้อยที่สุดถูกยกเลิกไป

ฉันไม่ได้ลองราสเบอร์รีสวีตโรล แต่ได้กินเค้กชุ่มน้ำเชื่อมสีเหลืองน่ากินจากจิล เซนต์จีน หัวหน้าห้องปฏิบัติการ ฉันลองใช้ส้อมพลาสติกจิ้มไปกลางชิ้นด้วยความกล้าๆ กลัวๆ ไม่น่าเชื่อว่าเค้กที่เก็บในถุงนานหลายเดือนจะนุ่มได้ขนาดนั้น ฉันลองกัดดู รสน้ำ เชื่อมเมเปิลพรั่งพรูอยู่ในปาก ฉันให้แปดคะแนน จิลยิ้ม นักชิมส่วนใหญ่ชอบเค้กนี้เช่นกัน เธอเผยความลับแก่ฉัน ความจริงคืออาหารที่มีน้ำเชื่อมเมเปิลมาแรงในปีนี้ อีกไม่ นาน ห้องปฏิบัติการจะเปิดตัวเค้กบลูเบอร์รี ผสมน้ำเชื่อมเมเปิล

จากนั้น ฉันลองอาหารล้างปากเป็นหมาก ฝรั่งรสมินต์เย็นเยือกและรสกานพลู ทั้งสองรสมีปริมาณกาเฟอีนผสมอยู่เทียบเท่ากาแฟหนึ่งถ้วย แค่เริ่มชิมก็เลิศแล้ว รสชาติถูกลิ้นถูกข่มด้วยรสขมอย่างรวดเร็ว ทว่าหมากฝรั่งทำหน้าที่ได้สมความตั้งใจ คือส่งสัญญาณปลุกนักรบที่ง่วงเหงาหาวนอน “เราต้องค้น หาวิธีที่จะสอดใส่สิ่งที่พวกเขาต้องการลงในหมากฝรั่งหรืออาหารเนื่องจากเราไม่ใช้ยา” เบ็ตตี เดวิส หัวหน้าทีมคนหนึ่ง กล่าว

หลังหยุดพักก็ถึงเวลาอาหารกลางวัน ฉันเตรียมพร้อมชิมเนื้ออกวัวที่เพิ่งผ่านการอนุมัติมาหมาดๆ กองทัพเจ้าภาพย้ำกับฉันว่าไม่มีการเติมโมโนโซเดียมกลูทาเมต หรือสารเติมเพื่อรักษาสภาพอาหารเด็ดขาด ซึ่งไม่จำเป็นต้องทำอย่างนั้นเพราะใช้วิธีนี้แทน

วิธีการคือควบคุมระดับความเป็นกรดด่างและปริมาณน้ำที่มีสารเคมีในอาหารแต่ละอย่างเพื่อป้องกันไม่ให้เป็นแหล่งจุลิน ทรีย์ อาหารจะบรรจุในถุงสามหรือสี่ชั้นเพื่อกันความชื้นและออกซิเจน ท้ายที่สุดจะปรุงสุกภายใต้ความดันที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส 90 นาทีเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

ฉันจัดการเนื้อชุ่มน้ำเกรวี รสชาติไม่เลว จืดไปนิด แต่ไม่มีอะไรที่ซอสทาบาสโกขวดจิ๋วจะช่วยไม่ได้ และอันที่จริง ซอสพริกเผ็ดก็มีอยู่ในถุงอาหารพร้อมกินจำนวนมาก

อาหารจานถัดมาของฉันเป็นไก่เมดิเตอร์ เรเนียนซึ่งจะเปิดตัวกับพวกทหารปีนี้ ขณะมันบดยังต้องปรับปรุง ทหารเติมพริกป่นได้ ส่วนเนื้อไก่นุ่มและรสชาติเหมือนไก่ (ก่อนหน้านี้ ฉันลองไข่กวนจากผงที่รสเหมือนไข่ และต้องให้คะแนนเพิ่มพิเศษตรงที่ไม่สุกเกินหรือแฉะ) ขนมขบเคี้ยวรสอร่อยคือมะม่วงหิมพานต์รสพริกเม็กซิกัน

ในสมรภูมิที่อิรักและอัฟกานิสถาน ทุกวันนี้ สี่นิ้วมรณะเป็นเพียงความหลัง แทนที่ด้วยซี่โครงหมูไร้กระดูกและฟาฮิตาสไก่ (เครป ไส้ไก่ตำรับเม็กซิกัน) อาหารอื่น ได้แก่ ไส้กรอกมื้อเช้ารสเมเปิลกับซุปมันฝรั่งและเนยแข็งเชดดากับขนมปังข้าวโพดตำรับดั้งเดิม ก็เข้ามาอยู่ในชุดอาหารแล้วในปีที่ผ่านมา คนที่เป็นมังสวิรัติซึ่งจำนวนเพิ่มขึ้นในกองทัพมีพาสตาเพนเนกับไส้กรอกมังสวิรัติในซอสมะเขือเทศรสจัดและลาซานญาผัก แล้วยังอกไก่รมควันในซอสซาลซากับข้าวเม็กซิกัน เอนชิลาดาและตอร์ติญญาที่เพิ่งเปิดตัวหลังได้รับอนุมัติจากกองทัพที่มีทหารเชื้อสายเม็กซิกันเพิ่มขึ้น

ด้วยเทคนิคใหม่ๆในกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟและแรงดันสูงที่กำลังเกิดขึ้น อีแวนเจลอสกล่าวว่า “ในที่สุด พาสตาของเราก็จะนุ่มเหนียว” นวัตกรรมทางเทคนิคอื่นๆจะช่วยยืดอายุอาหาร เมื่อจบการเยี่ยมชมครั้งนี้ ดาร์ชแทบเก็บความภาคภูมิใจและตื่น เต้นไว้ไม่อยู่ โดยกล่าวว่า “เราผ่านพ้นจาก ‘อาหารที่ทุกคนปฏิเสธ’ มาเป็นอาหารที่ชาวยุโรปยังยกนิ้วให้” นับเป็นพัฒนาการด้านรสชาติอย่างแท้จริง

และไม่ใช่แค่สำหรับทหาร การปฏิวัติด้านอาหารของกองทัพส่งผลถึงอาหารของพล เรือนเช่นกัน เมื่อครั้งที่ห้องปฏิบัติการ “ปรับ ปรุง” เนื้อและสัตว์ปีกในทศวรรษ 1970 ช่วยให้เกิดการสร้างสรรค์นักเก็ตไก่ การวิจัยเกี่ยวกับกาแฟแช่แข็งแห้ง การปรุงอาหารโดยใช้แรงดัน เนยแข็งแปรรูป ไข่ผง และผลิตภัณฑ์อาหารแห้งต่างๆล้วนถูกถ่ายทอดมาสู่การผลิตอาหารเชิงพาณิชย์ กระบวน การแปรรูปอาหารใหม่ของกองทัพโดยใช้ความดันสูงขณะนี้นำไปใช้ในการฆ่าเชื้อในอาหารประเภทไส้กรอกและแฮม ผลิตภัณฑ์จากเนื้อไก่และกวาคาโมเล หรืออโวคาโดซอสตำรับเม็กซิกัน

ส่วนระบบการให้คะแนนที่คิดค้นสำหรับนักชิมอาหารของกองทัพเป็นที่รู้จักกันในชื่อเดอะเฮโดนิกสเกลกลายเป็นมาตรฐานปฏิบัติกันในอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่ และคำขอบคุณท้ายที่สุดคงต้องยกให้ลิ้นช่างแยก แยะของหน่วยกำกับดูแลอาหารการกินของหน่วยรบแห่งนี้